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（1）消化率上升：由于膳食纖維和抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的減少，尤其是大豆制品中的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使消化率明顯上升；例如整粒熟大豆的消化率為65.3%；豆?jié){為84.9%，豆腐為92~96%； 

（2）營養(yǎng)素增加：在大豆發(fā)芽成為豆芽的過程中，大豆中所含的葡萄糖會合成維生素C。在缺乏蔬菜的飲食中，豆芽可以成為維生素C的來源；另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏維生素B12，而大豆經(jīng)微生物發(fā)酵可以合成維生素B12； 

（3）抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)減少：植酸、單寧、皂苷、蛋白酶抑制劑，減少了對人體的不利影響。 

非發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)特點 

（1）豆?jié){ 

豆?jié){的制作經(jīng)過了充分打磨、加熱，去除了紅細胞凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，并且能夠提升蛋白質(zhì)的消化率； 

（2）豆腐 

由豆?jié){凝固而成，由于加入的凝固劑中含有鈣(除了以葡萄糖內(nèi)酯作為凝固劑的內(nèi)置豆腐)。所以豆腐中含有大量的鈣，可以作為鈣的良好來源。 

（3）油豆皮、腐竹 

由煮豆?jié){表面的皮，撈出晾干制成；所以油豆皮和腐竹中蛋白質(zhì)和脂肪含量很高； 

發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)特點 

發(fā)酵的過程中會有部分蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離氨基酸，這些游離氨基酸使豆制品產(chǎn)生了特殊的鮮味。并且其中的抗?fàn)I養(yǎng)因素被分解，生物利用率上升，消化吸收率上升；微生物在發(fā)酵過程中合成了維生素B12，可以作為植物性食物中僅有的維生素B12來源；另外，發(fā)酵使異黃酮利用率上升，低聚糖減少，不會產(chǎn)生食用大豆產(chǎn)生的脹氣。 

缺點： 

發(fā)酵的豆制品在制作過程中往往會加入大量的鹽，例如，紅腐乳鈉的含量為309mg/10g；臭豆腐為201mg/10g，而1克鹽的含鈉量為393mg，食鹽的限量為每日6g，在食用時應(yīng)該注意。